René Pierre et Rose Marie : Nous avons commencé doucement, par [...]]]>

Un lycée technique de la région parisienne, à Romainville, s’est lancé en 2005 grâce au Conseil Régional d’Ile de France. Aujourd’hui ils en sont à près de 70% d’approvisionnement en bio…sans dépasser le budget qui leur est alloué. Comment font-ils ? Voici l’interview réalisé par repasbio.

René Pierre et Rose Marie : Nous avons commencé doucement, par des yaourts et du pain, du quinoa et du poulet car nous pensions que sur ces produits il y avait une forte différence avec les produits classiques. Nous avions également du jus de pommes que nous livrait un producteur de Seine et Marne.

Nous avons pris nos repères et la deuxième année nous sommes passés à la vitesse supérieure en introduisant des variétés de céréales (du boulgour, de l’orge concassé), des fruits et des légumes, ainsi que du fromage de chèvre et des plats bio avec de la viande.

Aujourd’hui tous nos fruits et légumes sont bio, ainsi que l’huile, les épices, le sucre, la farine, les pâtes, une bonne partie des yaourts et des fromages et une partie du pain qui provient de la filière locale d’Ile de France. Nous proposons un plat principal bio une ou deux fois par semaine, on passe trente kilos de viande par semaine. Et les végétariens peuvent trouver sur le self des galettes végétales bio. 

Repas Bio : Et vous n’avez pas dépassé votre budget ? Comment faites-vous ?

Rose Marie : Nous sommes encore un établissement qui travaille au forfait ; les familles payent au trimestre mais moins cher que si elles payaient au ticket, repas par repas. L’élève paye en moyenne entre 2,40 et 2,60 € son repas. Cette somme fixe nous permet de connaître à l’avance les sommes que nous pouvons consacrer à l’alimentation et nous pouvons jouer sur les variations d’effectif. Mon budget par repas est donc beaucoup plus conséquent que ce qu’il n’est à la base.

Et puis je travaille aussi mon budget en fonction des denrées : souvent plutôt que de proposer du poisson surgelé à 8 € le kilo, je préfère proposer du bourguignon bio à 6,80 € le kilo. Et puis on travaille beaucoup de produits bruts…

René Pierre :… c’est beaucoup plus intéressant et puis c’est un vrai travail de cuisinier : ouvrir des boîtes et des sachets, tout le monde peut faire çà, il n’y a pas besoin d’être cuisinier pour le faire ou d’être formé pour çà. Notre cuisine doit avoir un sens : on travaille du vivant, de l’affectif, on n’empile pas des parpaings. Tant qu’on n’intègrera pas ces considérations on ne pourra pas motiver les collègues, susciter des vocations. C’est plus valorisant de choisir ses produits, d’avoir une maîtrise sur la transformation du produit. Si on fait des produits précuits, pré coupés…votre savoir-faire ne sert plus à rien : vous n’êtes plus réellement un cuisinier et on peut vous remplacer par n’importe qui du jour au lendemain.

Repas Bio : Le bio vous a apporté un plus sur ce plan là ?

René Pierre : On a retrouvé des goûts et des odeurs que nous n’avions plus en cuisine, ça donne tout son sens à notre métier et on pourrait dire que ça améliore les conditions de travail !

Rose Marie : Sur la gestion on s’y retrouve aussi : on fait notre purée nous-mêmes et on n’a pas besoin de rajouter des tonnes de crème fraîche ou de beurre pour qu’elle ait du goût. C’est pareil pour les sauces et les ajouts, tous les exhausteurs de goût…on a arrêté tout çà et c’était extrêmement cher. Sur les produits bio on gagne en rendement : sur la viande, mais aussi sur les pâtes, le riz, les légumes.

On s’est remis à faire des légumes secs : pois chiches, haricots rouges, haricots secs, pois cassés, lentilles corail…

Pour les fritures nous avons un nouvel appareil qui nous permet de mettre 7 litres d’huile au lieu de 70 litres, du coup nous faisons tout à l’huile bio.

René Pierre : le matériel aussi est important ; notre nouveau matériel nous permet d’économiser du temps, de l’énergie et de faire des économies à l’achat.

Repas Bio : Vous avez des projets pour la rentrée prochaine ?

Rose Marie : On va passer tous les fromages en bio, en ne proposant plus qu’un laitage – un yaourt ou un fromage – au choix.

René Pierre : Essayer d’être de plus en plus cohérent, changer d’habitudes de travail, notamment sur les emballages. Il est plus logique de faire du bio en polluant moins : avoir des emballages en vrac, privilégier les produits qui ne viennent pas de l’autre bout de la planète.

Repas Bio : Si vous aviez un conseil à donner à ceux qui veulent se lancer dans le bio ?

René Pierre : Pour commencer : substituer des produits conventionnels par des produits bio ; ne pas faire de choses compliquées, exotiques, mais des choses simples. Eviter le gâchis. Travailler des produits bruts. Au final on gagne plus en rendement et en qualité gustative.

Moins drôle que store wars mais très instructif, le colloque sur l’agriculture biologique et le changement climatique s’est tenu près de Clermont-Ferrand en Avril dernier. Les intervenants y rappelaient que: le contenu de notre assiette, c’est 1/3 des émissions de gaz à effet de serre, soit presque 3 fois les émissions de voitures particulières; l’agriculture [...]]]>

Moins drôle que store wars mais très instructif, le colloque sur l’agriculture biologique et le changement climatique s’est tenu près de Clermont-Ferrand en Avril dernier. Les intervenants y rappelaient que: le contenu de notre assiette, c’est 1/3 des émissions de gaz à effet de serre, soit presque 3 fois les émissions de voitures particulières; l’agriculture contribue pour plus de 20% à l’effet de serre, à cause principalement des émissions de méthane (élevage) et de protoxyde d’azote (fertilisants); la production d’un kilo de viande de boeuf en élevage intensif émet 40 fois plus de gaz à effet de serre que la production de la même quantité de protéines sous forme de soja. Les 230 participants qui venaient de plus de 40 pays ont pu échanger leurs expériences et montrer tout l’intérêt de cette filière menacée par les OGM. Une seule raison me suffit pour refuser les OGM: la dissémination qui, quoi qu’on fasse, contaminera les autres cultures. On ne peut pas accepter qu’un type de culture puisse empêcher le autres de perdurer.

Une intervention m’a particulièrement intéressé :

Quelle est la capacité du bio à nourrir le monde ?

La généralisation du bio est jugée impossible car, ayant des rendements inférieurs à ceux de l’agriculture conventionnelle, elle ne pourrait assurer une production suffisante. C’est vrai si on compare les rendements dans les pays riches où la culture intensive permet d’obtenir des rendements très élevés. Par contre dans les pays du Sud, où les rendements sont beaucoup plus faibles, on s’aperçoit que le bio permet d’augmenter les rendements. Les paysans pauvres n’ont pas les moyens de mettre des engrais et des pesticides sur les cultures vivrières. Une étude réalisée par l’université du Michigan (Badgley, 2006), faisant la synthèse de 293 publications comparant les rendements en bio et en conventionnel, est arrivée à la conclusion suivante: dans les pays développés, les rendements en bio sont inférieurs de 8% à ceux du conventionnel. Dans les pays en voie de développement, les rendements en bio sont en moyenne supérieurs de 80% à ceux en conventionnel. Compte tenu des surfaces cultivées dans ces deux types de pays, une généralisation du bio conduirait à une augmentation de la production de plus de 50%, largement de quoi nourrir 9 milliards d’humains attendus vers 2050.

La généralisation de l’agriculture intensive permettrait sans doute des augmentations de rendements plus importantes, mais elle est totalement irréaliste, en raison de la quantité d’intrants, et notamment d’engrais azotés, grands consommateurs d’énergie pour leur fabrication, qu’elle exigerait.

On dit souvent que le bio est une agriculture de riches, que peu d’entre nous peuvent se payer. En réalité, l’agriculture de riches, c’est la conventionnelle, puisqu’elle est inaccessible aux pays les plus pauvres. Il reste que, quelles que soient les techniques utilisées, on ne voit pas comment nourrir 9 milliards de terriens si l’on continue à augmenter les surfaces consacrées aux agrocarburants et si la consommation mondiale de viande continue à augmenter fortement.

alors, mangez bien, mangez bio !

Rejoignez la rébellion organique, mangez bio !